Il est fabriqué à partir de lait de vache, bufflonne, brebis, ou chèvre.
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↑(en) Lawrence Eldred Kirk, FAO Agricultural Studies, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1948 , p. 12.
↑(en) Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj. Rašić et Manfred Kroger, Encyclopedia of fermented fresh milk products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, whey, and related products, Springer, 1992 (ISBN978-0-442-00869-7), p. 212.
↑(en) Darra Goldstein, The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia, University of California Press, 1999 (ISBN978-0-520-21929-8), p. 36 et 51.
↑(en) K. Uchida, T. Urashima, N. Chanishvili, I. Arai et H. Motoshima, « Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk », dans Animal Science Journal, vol. 78, 1 (2007) DOI10.1111/j.1740-0929.2006.00409.x, p. 85.